เชื่อกันมานานในวงการโภชนาการว่า ถั่วเหลืองให้โปรตีนสูงก็จริง แต่สูงแค่ปริมาณเท่านั้นขณะที่คุณภาพสู้โปรตีนจากเนื้อหรือนมหรือไข่ไม่ได้ โดยเชื่อกันเป็นตุเป็นตะ แถมมีข้อมูลอ้างอิงกันเป็นเรื่องเป็นราวว่าถั่วเหลืองมีปัญหาเรื่องกรดกรดอะมิโนจำกัด (Limiting amino acid) คือเมไธโอนีน หากจะบริโภคถั่วเหลืองเพื่อใช้เป็นแหล่งโปรตีนหลัก ต้องเสริมด้วยงาหรือไม่ก็ธัญพืชอย่างเช่นข้าวกล้องซึ่งมีกรดอะมิโนเมไธโอนีนสูงจงจะได้กรดอะมิโนครบถ้วนตามที่ร่างการต้องการ นักโภชนาการจำนวนไม่น้อยเขาเชื่อกันอย่างนั้น

แต่ก่อนอื่นต้องรู้จักกรดอะมิโนจำกัดเสียก่อน กรดอะมิโนจำกัดหมายถึง กรดอะมิโนจำเป็นชนิดใดชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในอาหารในปริมาณจำกัด ส่งผลให้กรดอะมิโนจำเป็นตัวอื่นๆ ในอาหารที่แม้จะมีมากพอแต่สุดท้ายก็นำไปสร้างสายโปรตีนไม่ได้เพราะการสร้างสายโปรตีนทั้งสายในร่างกายมนุษย์ส่วนใหญ่ใช้กรดอะมิโน 20 ตัวในจำวนนี้เป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ 9 ตัว หากกรดอะมิโนจำเป็นตัวใดตัวหนึ่งใน 9 ตัวมีปัญหา หรือมีปริมาณไม่มากพอ การสร้างสายโปรตีนก็เกิดขึ้นไม่ได้ หรือเกิดได้ในปริมาณจำกัด

รู้กันอยู่ว่าโปรตีนจากเนื้อนมไข่ให้กรดอะมิโนที่สมบูรณ์ครบถ้วน ไม่มีปัญหาของกรดอะมิโนจำกัด ขณะที่โปรตีนจากพืชมักมีปัญหาของกรดอะมิโนจำเป็นตัวใดตัวหนึ่งเป็นกรดอะมิโนจำกัด เรื่องนี้จึงทำให้เกิดคำแนะนำทางโภชนาการที่ใครต่อใครก็ต้องนำไปปฏิบัติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคนที่เป็นมังสวิรัติชนิดเคร่งที่ไม่บริโภคเนื้อนมไข่เลยบริโภคแต่ผัก โดยแนะนำกันว่าต้องบริโภคพืชผักหลายชนิดผสมผสานกัน อย่างเช่นถั่วกับงาหรือถั่วกับธัญพืชชนิดไม่ขัดสีอย่างที่บอกเพื่อแก้ปัญหากรดอะมิโนจำกัด

ความเชื่อเรื่องกรดอะมิโนจำกัดในถั่วเหลือง เกิดขึ้นแม้กระทั่งกับผลิตภัณฑ์โปรตีนจากบริษัทยักษ์ใหญ่ในอเมริกาหรือยุโรปหรือญญี่ปุ่นทั้งหลาย ลองไปดูเอาเถอะเกือบทังหมดเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองที่เสริมด้วยโปรตีนจากแหล่งอื่นทั้งนั้น โดยเสริมโปรตีนจากเวย์หรือหางนมบ้างจากนมเข้มข้นบ้าง หรือไม่ก็จากพืชชนิดอื่นบ้าง การเสริมกันอย่างนั้นก็เพื่อแก้ปัญหาที่พบในโปรตีนจากถั่วเหลืองที่เชื่อกันอยู่นั่นแหละ

มาถึงวันนี้ วันที่โลกวิชาการทางด้านโภชนาการมีความเข้าใจเรื่องราวอะไรต่ออะไรมากขึ้น มีดัชนีชี้วัดใหม่แถมด้วยคำถามใหม่ที่ว่าถั่วเหลืองให้คุณภาพโปรตีนสู้เนื้อนมไข่ไม่ได้จริงๆ หรือกระทั่งทำให้ต้องเสริมกรดอะมิโนเพิ่มเติมจากพืชชนิดอื่นหรือจากนมให้เป็นเรื่องเป็นราว นักวิชาการเริ่มให้ความสนใจข้อมูลของคนที่ถือมังสวิรัติที่กินแต่เต้าหู้กับพืชผักอื่นไม่ได้เสริมงาหรือธัญพืชไม่ขัดสีเพราะไม่เคยมีความรู้ด้านโภชนาการ คนกลุ่มนี้เหตุใดจึงไม่เคยมีปัญหาขาดโปรตีน ความเชื่อเก่าๆ ในเรื่องปัญหาของถั่วเหลืองที่ถูกต้องแล้วมันเป็นอย่างที่เชื่อกันหรือเปล่า

อยากจะรู้ว่าโปรตีนถั่วเหลืองมีปัญหาจริงไหม จึงต้องไปดูคนที่ถือมัวสวิรัติ ไม่จำเป็นต้องอ่านตำรับตำราที่ไหนใช้จากประสบการณ์ของผมเองนี่แหละ งานพิเศษของผมนอกเหนือจากการเป็นอาจารย์ในมหาวิทยาลัยคือบรรยายพิเศษให้กับหน่วยงานที่ไม่ใช่ราชการหลายต่อหลายแห่งรวมทั้งสอนการจัดเตรียมเมนูอาหารเสริมโภชนาการให้กับครัวการบินไทย ซึ่งมีตั้งแต่เมนูอาหารต้านโรคเมนูอาหารพิเศษ เมนูอาหารด้านศาสนาและความเชื่อเมนูอาหารมังสวิรัติ

ครัวการบินไทยทำอาหารบริการแก่สายการบินอื่นมากกว่าห้าสิบสายการบิน จัดทำอาหารบริการบนเครื่องกินกว่าครึ่งแสนชุดต่อวัน ทำให้ตลอดระยะเวลาเกินกว่าสิบปีที่เข้าไปเป็นอาจารย์พิเศษผมมีโอกาสสัมผัสกับสารพัดเมนูทางโภชนาการที่ว่านี้ ได้รู้ว่าเมนูที่ได้รับการร้องขอจากผู้โดยสารบ่อยที่สุดคือมังสวิรัติทำให้พบว่าคนที่ถือมังสวิรัติมีความต้องการอาหารหลากหลายที่สุดกระทั่งทำให้เมนูมังสวิรัติของการบินไทยมีมากกว่า 30 เมนู ทั้งๆที่รู้กันอยู่ว่ามังสวิรติในโลกนี้มีอยู่แค่ 8 กลุ่ม เอาเข้าจริงปรากฏว่ามันมีมากว่านั้น

มังสวิรัติมีทั้งแบบเคร่งที่ไม่บริโภคเนื้อและผลิตภัณฑ์จากสัตว์เลย เคร่งหนักหน่อยก็บริโภคแต่ผักอย่างเดียวหรือผลไม้อย่างเดียว เคร่งหนักกว่านั้นคือต้องเป็นผลไม้ที่หล่นจากต้นเอง คนกลุ่มหลังนี่แหละที่อาจจะเจอปัญหาการขาดโปรตีนได้เพราะมีไม่น้อยที่พบว่าคนกลุ่มนี้ปฏิเสธกระทั่งพืชประเภทถั่วที่ให้โปรตีน

นอกจากนี้ยังพบมังสวิรัติแบบจีน อินเดีย ไทย ญี่ปุ่น แบบแมคโรไบโอติกส์ ชีวจิต แบบตะวันตก ตะวันออก แอฟริกัน อาหรับ แม้กระทั่งมังสวิรัติที่ไม่ซ้ำแบบใครเลยก็ยังเจอ อย่างเช่น อนุญาตให้กินปลาเล็กหรือกินหอยนางรม

สิ่งที่รู้ๆ กันคือ ผู้โดยสารสายการบินหากเป็นฝรั่งและร้องขออาหารมังสวิรัติ หรือ vegetarian ให้เข้าใจได้เลยว่าต้องเตรียมอาหารมังสวิรัติแบบตะวันตกที่มีผักเป็นหลัก โดยอนุญาตใหเติมนมหรือไข่ได้ ห้ามแต่เนื้อสัตว์เท่านั้น เรียกกันว่า lacto ovo vegetarian หากไม่กินไข่เขามักจะบอกเองว่าต้องการอาหาร lacto vegetarian นั่นคือเติมนมหรือผลิตภัณฑ์จากนมได้ หากเขาไม่กินนมหรือผลิตภัณฑ์จากนม คนพวกนี้เป็น ovo vegetarian คือให้ใช้ไข่หรือผลิตภัณฑ์จากไข่ได้ มังสวิรัติแบบตะวันตกที่กินไข่กินนมได้นี่แหละที่พบได้บ่อยที่สุดในบรรดามังสวิรัติที่เป็นฝรั่ง ส่วนฝรั่งที่เป็นมังสวิรัติแบบเคร่งไม่กินเนื้อนมไข่เลยเรียกกันว่า vegan หรือ strict vegetarian

คนเอเชียหากเป็นมังสวิรัติไม่ว่าจะเป็นจีน อินเดีย หรือไทยมักเป็นมังสวิรัติแบบเคร่ง ห้ามกินเนื้อสัตว์ทุกชนิดรวมทั้งนมและไข่ หากเป็นจีนและอินเดียยังห้ามพืชผักประเภทหัวอีกต่างหาก กรณีที่เป็นมังสวิรัติแบบเจก็งดพืช 5 ชนิดด้วย ได้แก่ หอม กระเทียม หลักเกรียว หรือหอมปรัง กุยช่ายและใบยาสูบ ที่เชื่อกันว่ามีต้นตอมาจากเลือดสัตว์

ในเรื่องมังสวิรัติกินนมหรือไข่ของฝรั่งนี่เองที่พบว่ามีเรื่องราวความเชื่อเรื่องคุณภาพโปรตีนจากผักผลไม้ปะปนอยู่ด้วย มังสวิรัติแบบฝรั่งไม่นิยมพืชประเภทถั่วสักเท่าไหร่ในอดีตอาจจะไม่บริโภคถั่วเหลืองเลยด้วยซ้ำ การเสริมไข่เสริมนมจึงกลายเป็นสิ่งที่มีเหตุผล เพราะทำให้ได้รับโปรตีนครบ มังสวิรัติแบบฝรั่งจึงเชื่อว่าการกินนมหรือกินไข่ไม่ได้เป็นการเบียดเบียนชีวิตสัตว์ ผลพลอยได้คือได้รับโปรตีนครบถ้วน ไม่สร้างปัญหาสุขภาพ

ส่วนกรณีของมังสวิรัติแบบเอเชียที่นิยมบริโภคถั่วเหลือง หรือแม้กระทั่งมังสวิรัติเคร่งแบบตะวันตกที่เริ่มนิยมเสริมถั่วเหลืองกันมากขึ้น มีคำถามอยู่ว่าในเมื่อร่างกายได้รับโปรตีนจากถั่วเหลืองอยู่แล้ว จำเป็นจะต้องเสริมพืชผักชนิดอื่นเพื่อแก้ปัญหากรดอะมิโนจำกัดในถั่วเหลืองอย่างที่เคยเชื่อกันหรือไม่ โปรตีนจากถั่วเหลืองมีคุณภาพเทียบเท่ากับโปรตีนจากเนื้อนมไข่จริงหรือเปล่าเรื่องนี้เห็นที่จะต้องถกกันยาวแล้วล่ะครับ